Logo Cung Cấp
Hột gạo lúa mùa nhớ sao! Ngon sao!

Hột gạo lúa mùa nhớ sao! Ngon sao!

1 tháng trước sggp.org.vn

Bây giờ những hột thóc ấy chỉ còn nằm trong ký ức, may lắm là trong ngân hàng giống của một cơ quan chuyên môn nào đó. Đó là cái thuở bén mùi ruộng, chôn mùi giấy mực vào tận một hốc 'lưu bút' của tâm can. Thóc ấy là từ giống lúa gòn cho gạo ngon cơm, được bao nhiều đời nông dân quê tôi chọn lọc.


Gạo lứt Châu hồng võ do KS Lê Quốc Việt sản xuất ở Kiên Giang. Ảnh: THU NGUYỄN

Gạo lúa gòn ấy giờ tìm trên Google chỉ còn hai thông tin không đâu vào đâu. Ngô Văn Ban viết: “Ngày xưa, người nông dân làm lúa gòn mỗi năm một vụ, có năm mất mùa, do đó việc dự trữ lúa ăn rất quan trọng. Nếu trữ không kỹ, lúa mục hay bị lụt lội làm hư lúa thì họ phải chịu cảnh đói khát" (1).

Và của Đỗ Độ: “Khoảng 50 năm về trước, quê tôi mỗi năm sản xuất 1 vụ lúa, các giống lúa nội địa (Lúa Gòn Bọt, Gòn Sẻ, Nàng Hương...), thời gian sinh trưởng dài ngày, năng xuất thấp, nhưng chống chịu được sâu bệnh, nắng hạn tốt, dù gieo cấy ở thời gian nào cũng đợi gió bấc lạnh thổi về lúa mới trổ bông” (2).

Cả hai thông tin viết về lúa Khánh Hòa này đều què quặt, nhưng có thể bổ sung cho nhau: lúa gòn là loại lúa cảm quang yếu, chỉ làm vào vụ cuối năm gặt. Chớ không phải nó đợi gió bấc về như ông Độ nói. Còn ông Ban lại bỏ qua vụ lúa sớm làm trước vụ lúa mùa, trong khi thời chưa có lúa thần nông, vẫn có những giống lúa địa phương ngắn ngày hơn lúa gòn, thậm chí khá ngắn ngày như lúa ba trăng. Chỉ có điều những giống lúa đó không ngon cơm như lúa gòn.

Thuở tôi "tra chân" xuống ruộng, quê tôi trồng hai vụ lúa - vụ lúa thần nông và vụ lúa mùa sáu tháng. Chưa có khái niệm đông xuân, hè thu, thu đông gì cả. Miền Nam mà!

Lúa thần nông - từ mà người Việt bình dân hay lộn với ông Thần Nông bên Trung Quốc. Mấy ông đặt tên chắc không lộn, chắc biết tên ấy vinh danh nghề nông - nghề nông thần thánh. Cái nghề chính của dân Việt xưa lắc cho đến giờ. Thời của thần nông cũng là khởi thủy của cuộc "cách mạng xanh" mà cha đẻ của nó, Norman Borlaugh được trao giải Nobel Hòa bình. Đến khi đất đai trở nên "vô sinh" như các chân ruộng ba vụ lúa ở Việt Nam, chưa có ai nghĩ đến, cho dù là "cái quan định luận", việc trao cho ông cái giải Nobel.

Lúa gạo đỏ

Lúa gòn trồng ở các chân ruộng thấp gặt trước mùa bấc rộ. Các chân ruộng ăn nước trời thường trồng lúa mướp. Thứ lúa gạo đỏ ấy hoàn toàn mất tăm. Đó là loại lúa chống gió bấc và cũng làm cho người trồng bở hơi tai cái thuở còn đập lúa vào bồ, được mấy ông nhạc sĩ thi vị hóa thành "đập lúa đêm trăng", máy tuốt lúa đạp chân của xứ củ sâm chưa nhập vào miền Nam. Hột thóc lúa mướp rất dai, đã đập lúa thì không hò nổi.

Có đợt, lúa mướp trúng mùa, ông nội khệ nệ từ Tu Bông, Vạn Ninh đem vào Đồng Đế, Nha Trang cho nhà một ít. Buổi trưa ăn cơm riêng, hai anh em tôi muốn khóc vì sao "hôm nay ăn cái cơm gì đỏ chét?". Không biết nơi đứa em "về" có ăn gạo đỏ nữa không, chớ bây giờ trên cõi này, gạo đỏ không dễ có mà ăn, thèm ăn tìm cũng muốn khóc. Quả báo tày gang!

Lớn lên mới biết thắc mắc sao gạo gì lại đỏ chét ngộ ghê. Vậy mà cũng nhiều kiểu giải thích, tào lao để bán hàng có, khoa học có.

Trang web Gạo ST đỏ giải thích: “Màu đỏ của gạo là do sắt. Khi cây lúa hút chất sắt trong đất lên nằm ở lớp cám, sắt đó là sắt nhị, không có màu. Khi lúa chín màu đỏ tăng dần, qua quá trình phơi sấy, sắt nhị biến thành sắt tam lên màu đỏ, trở thành nguồn dinh dưỡng bổ ích cho con người” (3). Dân khoa học kỹ thuật không "mặn mà" với cách lý giải này.

Dù vậy, câu chuyện về gạo đỏ giàu sắt là chuyện của giống lúa Ngọc Đỏ Hương Dừa, đặc sản của huyện Lấp Vò, Đồng Tháp. Giống ra đời từ khoảng năm 2015. Theo kết quả phân tích của Trường Đại học Cần Thơ, hàm lượng sắt trong gạo này tới 26,4mg/kg, bằng hàm lượng sắt có trong 0,9kg thịt bò. Phẩm chất của gạo này trội hẳn gạo trắng thơm cao cấp Jasmine. Vấn đề là khi nào thế giới khoái khẩu để nông dân giàu lên?

Trước đó, vào khoảng năm 2013, một nông dân ở Óc Eo, Thoại Sơn, An Giang, đã phục tráng được loại gạo đỏ và đặt tên là Hồng Ngọc Óc Eo 1, một loại lúa mùa sinh trưởng đến 9 tháng. Sau đó tác giả của giống lúa, thầy giáo Danh Văn Dưỡng, tiếp tục nhân và lai giống cho ra đời giống Hồng Ngọc Óc Eo 2, thời gian sinh trưởng 150 ngày. Đến Óc Eo 3, chỉ còn 100 ngày là chất lượng gạo bắt đầu bị nghi ngờ!

Có giải thích thiên về gen di truyền của giống, cho rằng do trong giống giàu sắc tố anthocyanin, nên mới có màu đỏ. Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Giải thích này đứng vững.

Hết gạo đỏ đến thóc đỏ

Chuyện hai anh em tôi khóc khi ăn gạo đỏ chẳng khác nào, mấy lúc gần đây, có bữa ăn cơm tấm gạo lúa mùa của Tư Việt, ông con trai ở nhà thắc mắc: “Gạo gì hổng trắng gì hết trơn?” Nói vậy có vẻ như chê, nhưng ăn như cọp. Cơm tấm Tư Việt là cơm tấm "trời sanh" chớ hổng phải cơm tấm đã qua "mỹ viện" bằng pháp "làm gãy" cưỡng bách. Chẳng khác nào mấy cô lùn mơ giấc mơ Bạch Tuyết nhờ kéo giò cho dài ra. Cơm tấm lúa mùa chỉ cần chén mắm đồng pha vừa mặn vừa ngọt, mặn lấn ngọt một chút, với dưa chua củ cải, cà rốt là đủ giơ ngón tay cái lên. Chẳng cần phải "sà bì chưởn" gì giữa "giờ giới nghiêm" mùa dịch cho phức tạp "khai báo y tế" trước khi vào chợ, siêu thị.

Tư Việt tên đủ là Lê Quốc Việt, kỹ sư nông nghiệp, cán bộ kinh tế, xém bị "đoạn tuyệt" vì "cơn điên lúa mùa". Lúa mùa nói chung là giống lúa dài ngày, cho gạo chất lượng cao. Đặc biệt là các giống lúa cho gạo thơm của Thái Lan và Campuchia chỉ trồng ở các chân ruộng 1 vụ ăn nước trời.

Có lần cùng với ông bạn Đ.T.C đi ngang qua vùng ruộng 1 vụ mênh mông của Campuchia, vào thời điểm bỏ ải, ông ấy có vẻ tự thị nói: “Sao Việt Nam không dạy cho Campuchia làm ruộng!” Có ngờ đâu sau đó ít lâu, gạo Campuchia đoạt giải thưởng gạo ngon nhất thế giới liên tiếp ba năm liền từ 2013.

Trở lại với gạo tấm lúa mùa. Nó còn có thể làm món nữa món cháo lòng. Gạo tấm nấu cháo là số 1, dồi của hiệu giò chả Hữu Nghị là số 1, vấn đề là có thể thong dong vào chợ Bàn Cơ kiếm những thứ nội tạng ngon khác. Đủ để có một "hệ sinh thái" cháo lòng hơn cả cháo lòng Cái Tắc xa ngái.

Chuyện gạo tấm lúa mùa còn đang nóng, Tư Việt lại quăng ra thị trường loại gạo mang tên Châu Hạng Võ. Dân miền Nam này thiệt kỳ, hết lúa Châu Hạng Võ rồi đến xoài Châu Hạng Võ. Tên lúa là đọc trại từ Châu hồng vỏ - một loại ngọc vỏ màu hồng; vốn dân miền Tây quen gọi hột gạo là hột ngọc. Tên xoài là từ xoài Châu nghệ. Lẽ nào tuồng Bá Vương biệt cơ đã ăn sâu vào ngôn ngữ đời sống hàng ngày của dân miệt dưới?

Tư Việt kể lại: Gần đây tui được gặp chị T.K., người chánh gốc Cần Thơ, chỉ kết loại gạo lúa mùa Châu hồng vỏ. Ông Việt dẫn lời bà K. nói: “Tôi cũng thích tên Châu hồng vỏ lắm, nhưng người dân Cần Thơ thì chỉ thích gọi là Châu Hạng Võ. Hễ nhắc đến gạo Châu Hạng Võ thì người ta nói ngay rằng gạo đó rất ngon, không cần đồ ăn nhiều. Như riêng tôi cảm nhận thì ăn cơm khỏe thiệt, khỏe như ông Hạng Võ vậy, cho nên ông bà xưa mới gọi là Châu Hạng Võ để nhấn mạnh tính chất của hạt gạo trời cho người dân Cần Thơ đó anh”.

Cơm nấu bằng gạo lứt lúa mùa Châu hồng vỏ vừa thơm vừa dẻo. Ảnh: THU NGUYỄN

Lần đầu Tư Việt biết đến giống lúa mùa Châu Hạng Võ là qua Festival lúa gạo Sóc Trăng năm 2011. Lần thứ hai vào năm 2018 qua câu chuyện kể của lão nông 82 tuổi, từng làm hàng xáo. Ông lão cho biết khi còn trẻ ở vùng Miệt Thứ, Kiên Giang “có giống lúa mùa Châu Hạng Võ có mùi thơm đặc trưng; Đi xuồng dưới sông, ngang nhà nào đang nấu cơm bằng gạo Châu hạng Võ là tui biết liền”.

Tư Việt cất công tìm giống và đem về trồng thử. Ông nói: “Trong suốt quá trình chăm sóc, nâng niu mấy hột giống mới đem về trồng, tôi thấy giống Châu Hạng Võ có dạng thon, hơi dài, đa phần hột có đuôi quớt, vỏ trấu màu vàng sáng nhưng khi thấm nước thì có màu hồng sậm do lớp cám (vỏ lụa) có màu tím đỏ, nếu cạo hết lớp cám thì hột gạo vẫn còn hồng nhạt chớ hổng trắng như mấy giống khác”.

Ngày thứ 6, sau khi TPHCM giãn cách xã hội 15 ngày, tôi nhận được loại gạo nhiều giai thoại của Tư Việt từ Kiên Giang gởi lên. Gạo gồm hai loại lứt và đã xát cám. Lứt màu đỏ sậm, gạo xát màu hồng ngả vàng.

Gạo lứt Châu hồng vỏ ngậm đến 2 nước 1 gạo mới chín cơm. Trong lúc nấu bằng nồi cơm điện, gạo đã bốc mùi thơm dữ dằn. Hồi xưa nấu bằng củi chắc mùi thơm còn độc đáo hơn, nhứt là khi nước sôi giở nắp nồi cơm thăm chừng nước có phải chắt hay không. Người xưa vẫn thích chắt cái thứ "sữa ngọc" ấy để bồi bổ trẻ em và người già. Nay "bà" nồi cơm điện giỏi giắn hơn nhưng không giống bà má xưa ở chỗ chắt nước cơm. Gạo lứt Châu hồng vỏ ăn mềm, dẻo. Ăn với cá tra kho hơi kẹo, trên cả ngon. Những người có ký ức gạo lúa mùa còn được tưởng thưởng bằng những dòng ký ức từ tâm can chảy về đầy phù sa thương nhớ. Bạn như đang ăn giữa khung cảnh xuống mạ, cấy lúa, gặt đập, phơi giê. Xay, giã thóc. Quơ mớ chà sau vườn chụm nấu nồi cơm…

(1) Ngô Văn Ban, Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa, chương IV

(2) Đỗ Độ, Hò cấy lúa ở Ninh Hòa, http://www.ninhhoatoday.net/stbkky78-1.asp

(3) http://socrice.com/products/detail/32/gao-st-do

NGỮ YÊN